close
Vážení uživatelé,
16. 8. 2020 budou služby Blog.cz a Galerie.cz ukončeny.
Děkujeme vám za společně strávené roky!
Zjistit více
 

SUSHI - druhy

28. května 2013 v 12:53 | Kandee9 |  Japonské meny
Co je to ono tajemnem opředené sushi?
V praxi jde o různě tvarované kousky vařené rýže, ochucené rýžovým vínem a octem, doplněné (nejčastěji) syrovými kousky ryb či zeleniny. Servírované s citem pro estetiku, nezbytným "kopečkem" japonského křene wasabi v kombinaci s lahodnou sójovou omáčkou a lehce pikantním nakládaným zázvorem... Použité ingredience a jejich kombinace, tvary jednotlivých kousků sushi i možnosti výsledného aranžování jsou prakticky neomezené. V současnosti můžeme v záplavě konkrétních typů rozlišit pět základních druhů sushi - maki sushi, nigiri sushi, temaki sushi, sashimi a moderní variace (v čele s nejznámějším zástupcem - sushi california).

Základní druhy sushi
Ve střední Evropě jednoznačně vede v oblíbenosti tzv. maki sushi. Tento druh sushi je, hodně zjednodušeně řečeno, rýže zabalená v řase nori spolu s rybou, plody moře nebo zeleninou. Ve výsledku je pak tento "váleček" nakrájen na kolečka (asi 2,5 cm široká) a stylově servírován. Jako "náplň" pro maki sushi se používá nejčastěji syrová, méně často pak vařená či uzená ryba (losos, tuňák, mořský ďas), dary moře (krabí maso, krevety, chobotnice, sépie) a samozřejmě čerstvá, vařená nebo nakládaná zelenina (dýně, ředkev, avokádo, okurka), případně japonská vaječná omeleta (tzv. tamago).

Nigiri sushi je naopak rukou vytvarovaný váleček rýže, na který je svrchu přitisknutý plátek (opět kousek ryby, zeleniny atd.), případně je "pro jistotu" obmotán tenkým páskem řasy nori.

Temaki sushi by mohlo být nejsnáze popsáno jako rozličné ingredience zabalené v kornoutu z řasy nori.

Sashimi jsou pak speciálním způsobem krájené plátky syrových ryb a jiných mořských darů s důrazem na krásný profil a zachování přirozené textury masa.

California sushi je v podstatě maki sushi "naruby" - tedy rýže je na povrchu rolky, často ještě obalená v efektním různobarevném kaviáru, jemně usekané petrželce či sezamu. Náplň, případně řasa nori, jsou v tomto případě "zamotány" uprostřed rolky. California, stejně jako další "moderní" varianty sushi často obsahují ingredience, které nemají s původní japonskou recepturou nic společného, za všechny zmiňme např. majonézu, chřest, šunku prosciutto či smetanové sýry typu ricotta.




Rýže na sushi:
Na vaření budeme potřebovat hrnec s těsně přiléhající poklicí, ideální je s nepřilnavým povrchem. Je lepší použít hrnec spíš, aby voda na začátku při prudkém varu neutíkala. Pokud máme elektrický hrnec na rýži, máme vyhráno.

Rýži odměříme hrníčkem nebo sklenicí, nasypeme do hrnce, přidáme asi dvojnásobné množství studené vody a propereme. Vodu slijeme a postup opakujeme asi 6x až 8x - dokud není voda čistá.

Poté rýži zalijeme studenou vodou, přikryjeme poklicí a necháme asi 10 minut stát. Pak ji rychle uvedeme do varu. Jakmile se začne vařit, stáhneme oheň na minimum a vaříme dalších 15 minut. Rýži nesolíme. Odoláme pokušení zvednout poklici a na rýži se podívat!

Po 15 minutách rýži odstavíme, konečně sejmeme poklici a hrnec ihned přikryjeme čistou suchou utěrkou a poklici vrátíme zpět. Rýži takto necháme dojít ještě 20 minut (utěrka zabrání skapávání sražené páry zpět do rýže).

V misce smícháme 2 dcl horké vody, 2 polévkové lžíce octa, polévkovou lžíci cukru a kávovou lžičku soli (stačí na cca 3 dcl suché rýže). Nemíchejte kovovým nástrojem, kov někdy zareaguje s octem a výsledná chuť elektrolytu rýži moc neprospěje. Vše je nejlépe připravit předem nebo v průběhu vaření rýže, aby směs stačila vychladnout.

Rýži poté přemístíme do větší keramické, skleněné nebo plastové mísy. Rovnoměrně ji rozprostřeme plastovou špachtlí nebo dřevěnou vařečkou, polijeme asi polovinou ochuceného octa a opatrně promícháme - rýži je třeba spíše převracet, než míchat, aby z ní nevznikla kaše. Zároveň je vhodné ještě teplou rýži ovívat, aby rychleji chladla (tradičně na to existuje speciální vějíř, můžete však použít víko od větší plastové nádoby na potraviny). Pokud rýže uspokojivě absorbuje ocet, můžete přidat -
rýže nesmí být mokrá ani příliš vlhká, tekutina nesmí zůstat na dně. Správně uvařené rýžové zrnko je pružné a lepivé, ale nikoliv mazlavé.

Maki sushi
Na bambusovou podložku se dá plátek řasy, na ní se rozprostře rýže, potře se wasabi a rozloží se na špalíčky nakrájené ryby, houby, avokádo, prostě dle libosti. Řasu zavineme do rolády, utáhneme a krájíme nožem namočeným do vody na stejné kousky. Do mističky se nalije trochu sojové omáčky kikkoman, přidá se wasabi, promíchá a v této misce se suši těsně před konzumací namočí.

Nigiri sushi
Z rýže se dělají malé válečky, ty se vytvarují prsty, lehce se potře wasabi a na ně se položí plátek ryby. Do mističky se nalije trochu sojové omáčky kikkoman, přidá se wasabi, promíchá a v této misce se suši těsně před konzumací namočí.

Bílá ředkev rychle naložená - Takuan
Ingredience:
I.
900 g bílé ředkve, oloupané a nakrájené na 7mm plátky,
2/3 hrnku cukru,
2 lžíce octa z rýžového vína, nebo jablečného octa,
až 2 lžíce mořské soli,
malá troška žlutého jedlého barviva,

II.
1 ředkev,
1 lžíce mořské soli,

Vařený nálev:
125 ml vody,
125 ml japonského octa z rýžového vína,
1 hrnek cukru,
1 1/2 lžic mořské soli,
malá troška žlutého jedlého barviva,

Příprava:
I.
Smíchat poslední čtyři ingredience a přidat tam ředkev. Promíchat, aby všechny plátky byly obaleny. Každopádně nepřilévat vodu! Za několik hodin ředkev pustí vlastní tekutinu.

II.
Nakrájet ředkev na malé kousky a posypat je solí. Nechat je 20 minut vyluhovat. Mezi tím svařit nálev.

Slít ředkve a zalít je horkým nálevem. Vše promíchat, vložit do sklenic a ty uschovat v chladničce.

Původně se pověšený Daikon nechal dva až tři týdny sušit. Potom se naložil a nechal po několik měsíců uzrát. Takto vydržel dlouhou dobu. Jako barvivo se používala kurkuma. Je to žlutá, pevná, křupavá středně slaná příloha, připravená z Diakon ředkve naložené v rýžových otrubách zvané Nuka. Používá se i do maki-sushi.

Nakládaný růžový zázvor k sushi
Ingredience:
150 g oloupaného kořene mladého zázvoru,
90 ml rýžového octa,
50 g cukru,
1/4 lžičky soli

Příprava:
Škrabkou na brambory nakrájejte zázvor na tenké plátky.
Vhoďte na 30 vteřin do vařící vody, sceďte a nechte vychladnout.
Do skleničky s víčkem dejte ocet, cukr a sůl. Promíchejte.
Přidejte zázvor, opět promíchejte a nechte v lednici odpočinout
24 hodin.
Vydrží několik týdnů.


Slovníček sushi
nishiki / japonská rýže/
suši no su - speciální ocet k přípravě suši
saké - japonské rýžové víno
suši no ko - spojovací a nakyslý prášek pro přípravu rýže
wasabi - pálivá křenová pasta
plátky syrových, čerstvých ryb / tuňák, halibud, treska kaviar, kreveta makrela, atd. /
zelenina, houby, vaječná omeleta atd…
lisovaná mořská řasa


Pro inspiraci jsem vám našla video:
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Kandee Kandee | 18. května 2014 v 16:17 | Reagovat

udělám si sushi namiiii !!

2 Amelie Amelie | Web | 4. ledna 2015 v 17:33 | Reagovat

Nikdy jsem nejedla ani nezkoušela..díky za informace.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama